Comment est fabriqué le foie gras ?

Plat de fête en France mais interdit dans certains pays, le foie gras divise. En effet, la méthode de gavage des canards ou des oies constitue le principal reproche formulé à l’encontre du foie gras. Malgré tout, près de 30 000 tonnes de foie gras sont produites en France chaque année. La majorité est consommée en métropôle.

L’élevage et le gavage des canards

Pour créer un foie gras, il faut gaver les oies ou les canards pendant une douzaine de jours justes avant qu’ils soient abattus. Ainsi le foie de l’animal grossit jusqu’à ce qu’il ait une stéatose hépatique. C’est une sorte d’obésité du foie. Cependant, certains pro-foie gras diront que c’est un processus biologique spécifique à ces animaux qui leur permet de stocker de grandes réserves de nourriture. Effectivement, ils le font naturellement avant les périodes migratoires.

Mais pour beaucoup d’associations de défenses des animaux, ce gavage est un geste cruel envers les oies et les canards. C’est pourquoi beaucoup de pays possèdent des lois interdisant la production et la vente de foie gras.

La production du foie gras

Plus de 95 % du foie gras produit est du foie gras de canard. La France est, bien entendue, le premier producteur avec plus de 20 000 tonnes annuelles. La Hongrie et la Bulgarie sont également sur le podium avec chacun 2500 tonnes par an.

Le foie gras industriel représente la grande majorité du foie gras que l’on peut trouver en supermarché. L’industrialisation de ce produit a permis de faire baisser son prix mais aussi sa qualité.

Les trois types de foie gras

On trouve généralement trois catégories de foie gras. Il y a tout d’abord le foie gras entier. C’est le foie gras le plus cher mais c’est le meilleur que l’on peut trouver. Il s’agit d’un lobe de foie cuit ou mi-cuit et assaisonné avec des épices ou des plantes aromatiques.

Il y a ensuite ce qu’on appelle le foie gras aggloméré. Il s’agit de plusieurs morceaux de foies d’animaux différents qui ont été assaisonnés et préparés ensembles. Contrairement au foie gras entier, il est de couleur texturée et marbrée.

Enfin, il y a le bloc de foie gras qui est composé de foie gras reconstitué et cuisiné. C’est le foie gras que l’on trouve le plus, surtout en supermarché.

Comment manger le foie gras ?

Le foie gras peut être mangé accompagné de vin blanc comme du Sauternes ou du Vouvray. Un vin rouge de type Médoc au même du champagne peuvent également faire l’affaire.

Au niveau du pain, le foie gras peut être mangé avec un pain brioché ou avec un pain plus traditionnel. Cela va dépendre des goûts et des habitudes des gens.

Enfin, n’oubliez pas d’accompagner le foie gras de confiture, de conflit d’oignon ou de figues. L’accord sucré salé permet de sublimer le goût du foie gras.

Comment distinguer un foie gras artisanale d’un foie gras industriel ?

Les foies gras artisanaux sont généralement des foies gras entiers. Tandis que les foies gras industriels sont généralement des blocs de foie gras.

Il existe une indication géographique protégée « canard foie gras du Sud-Ouest ». Elle offre la garantie que les producteurs ont respectée un certain nombre de critères et d’obligations concernant l’élevage et l’abattage du canard ou de l’oie. Mais cette IGP n’est pas très utilisée.